Буxгалтер,милый мой буxгалтер.Да,он такой (buxgalter_sofi) wrote,
Буxгалтер,милый мой буxгалтер.Да,он такой
buxgalter_sofi

Category:

Конфеты "Ассорти"

Ну вот,после продолжительного  выноса вашего мозга(Я сама не верю,что смогла так много  написать..НЕ ВЕРЮ!!!:))):))..я наконец-то добралась до самих конфет.

Конфеты "Ассорти"






850-900 гр горького темперированого шоколада

Начинки:

Смородиновый ганаш(готовим накануне):

80 гр смородины(замороженную можно не размораживать)
100 мл жирных (32-38%) сливок
25 г сл.масла
200 гр белого шоколада(хорошего качества) поломанного на кусочки.
1 ст.ложка ликера " крем де касисс"(необязательно,но с ним вкуснее)

1.В блендере растереть смородину.
2.Влить в кастрюлю сливки и положить масло.Нагреть почти до закипания.
3.Добавить смородиновое пюре и еше раз довести до кипения.
4.Белый шоколад слегка растопить на водяной бане или в микро.
5.Добавить в сливочно-смородиновую смесь шоколад и хорошо размешать(шоколад должен полностью растаять )
6.Протереть смесь через сито(чтобы удалить смородиновые косточки).Дать ганашу остыть до комнатной температуры ,вылить его в одноразовый  кондитерский мешок.Завязать мешок и отправить его на ночь в холодильник.Достаем из холодильника за 1/2 часа ганаш должен немного согреться) до момента раскладывания начинки в конфеты.






Шоколадно-ореховый ганаш:
30 г слив.масла
125 мл сливок(32-38% жирности)
200 г горького шоколада
3 ст.ложки "Нутеллы"
50 г кроканта(кармелизированные и измельченные орехи)
1 ст.ложка бренди или рома (необязательно)


1.В кастрюлю положить масло и налить сливки.Довести содержимое кастрюли до кипения(не кипятить).
2.Положить в ету смесь мелко наломанный шоколад.Дать постоять минуту и хорошо перемешать до полного растворения шоколада.
3.Добавить "Нутеллу",орехи и бренди.Все хорошо перемешать.Выложить в кондитерский мешок и отправить на ночь в холодильник.



Дополнительно дам вам еше на выбор несколько начинок от израильских шоколатье :

Готовим по схеме описанной в первых двух рецептах

Ганаш из белого шоколад с "Пиноколада"(на 4 формы)

120 г сливочного масла
135 мл жирных сливок
450 г белого шоколада
90 мл ликра "Пиноколада"


Ганаш из шоколада и кофе(на 3 формы)

90 гр сл.масла
210 мл сливок
250 г молочного шоколада
200 г горького шоколада
4 ч.ложки кофе есспресо



Готовим пралине.



1.На форму выливаем темперированый до 32 градусов шоколад(щедро).При помоши шпателя "разгоняем его по всей форме("беспокоимся" чтобы все углубления были заполнены).Удаляем лишний шоколад(шпателем)
2.Легким постукиванием об стол формой с шоколадом(только не переусердствуйте..помните о шоколадно-кухонной жизни:)) "изгоняем злых духов" удаляем лишний воздух(ето чтобы не было в конфетах  воздушных пузырьков)
3.Переворачиваем форму над широкой посудой(обычно в той где мы темперировали шоколад) и легким постукиванием шпателя об стенку формы опорожняем ее от лишнего шоколада..
4.Ставим форму в холодильник,чтобы шоколад застыл...Ето занимает где-то 10 минут(если вы будете делать в поликарбонатовых формах...как только снизу вы увидите что шоколад побелел..значит можно вынимать из холодильника и работать дальше)
Пока шоколад в формочках остывает,надо,чтобы оставшийся шоколад не охладился:Держим миску с ним над кастрюлей с горячей водой(не кипяшей)..или потом слегка разогреваем в микро.
6.Вынимаем форму с "шоколадными гнездами" из холодильника,заполняем их на 2/3 ганашем и потом таким же способом,как и пункте 1. закрываем "гнезда" шоколадом.Удаляем лишний шоколад.Ставим форму для полного застывания в холодильник.
7.Полностью застывшие конфеты легко "вытрушиваются" из формы.Переверните форму вниз головой,слегка постучите по ней и увидите,что такое "конфетный дождь":))

Вот и все(а сколько шума наделала:)))

Примечания:

*с силиконoм работаем практически также,только шпатель(он с заточенным концом) меняем на лопатку

** И еше хочу обратить ваше внимание по поводу темперирования шоколада..Для силикона я использовала остатки шоколада..который перегрела(на водяной бане) до 63 градусов.и ето видно ..шоколад потерял блеск и местами появились белые пятна..



*** у меня получилось почти 1 кг конфет..Ганаша у меня немного осталось ..я его заморозила

**** За силиконовую формочку(правда симпатичная) я еше раз благодарю Наташу umbertoeko 

***** Кстати.если у вас нет формочек для конфет..пралине можно сделать в бумажных манжетках для конфет ..Как делать шоколадные манжеты я рассказывала здесь: buxgalter-sofia.livejournal.com/16670.html

*****Если вам интересны самодельные конфеты сами обратите внимание на журналы:

ledi-kenleh.livejournal.com/
  (
просто проффи:))

umbertoeko.livejournal.com/
7chocolat.livejournal.com/


Начало  конфетной эпопеи здесь:

buxgalter-sofia.livejournal.com/270741.html

buxgalter-sofia.livejournal.com/271193.html




Да...следушая неделя обьявляется апельсиновой..Ждите шикарный  апельсиново-шоколадный десерт..и не только
Ну и ко всему..пора закончить с "лучшим анекдотом 2010 года),а то уже скоро будет конец 2011,а мы еше и не начали новую партию..Короче..оставайтесь с нами..будет весело и вкусно:)))
))





Tags: как работать с шоколадом, конфеты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 130 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →