Продолжаем работать с шоколадом(теория+ немного практики)

Вторая часть Марлезонского балета:
Конфеты "Ассорти" они же "Пралине бельгийские",они же...(дальше придумать не удалось:))..




Вернее вводная часть
Текста будет много,поетому чтобы не путать не только вас,но и в первую очередь себя..будем разбираться  во всем по порядку..
Для начала,чтобы вы не сильно боялись...по большому счету ети пралине намного проше делать чем французские "Enrobage"),просто надо иметь соответсвуший инструмент и формы для конфет..и главное в етих конфетах,так же как и во вчерашних..надо набить руку в работе с жидким шоколадом..то есть если с разливом первой формы я намучилась( хочу посоветовать тем кто так хочет  чтобы его  жизнь была "вся в шоколаде"-не торопитесь...обляпать все шоколадом легко,но шоколад обычно..тает и пачкается... так что жизнь кухню потом  в любом случае придется отмывать:)) Зато вторая форма,после учета всех ошибок прежней) далась мне намного легче..,ну а третья..Конечно есть еше много недостатков в моих конфетах..и я их вижу и учту на будушее,но...Но к чему я вам ето рассказываю..чтобы вы поняли,что для меня ето был тоже первый раз работы с формами..и как оказалось все не так страшно,а при "набИтии руки" даже легко и просто..и помните :Упорство и труд все перетрут..вознаградятся...шоколадными конфетами собственного разлива:))) Но ближе к делу:

1.Инструмент и формы:

А:
Для "Пралине" существует 3 вида форм:



Пластиковые,силиконовые и из поликарбоната.Кстати,для расширения  "шоколадного кругозора", первые формы для пралине появились в Бельгии в 1908 году и были сделаны из металла.
Шоколатье советуют работать именно с формами из поликарбоната,пеняя на то что формы из силикона  гнуться,что может мешать  быстрой работе с шоколадом,а пластиковые могут порваться в самый неудобный для нас момент(что будет..ну очень "засадно")
Я в етот раз работала с формой из поликарбоната и из силикона...Конечно с формой из поликарбоната работать легче,но и к силиконовой можно приноровится..к тому же силиконовые формы намного дешевле чем формы из поликарбоната..а для многих ето сушественно

Б.кондитерский шпатель
Очень нужная вешь для темперирования шоколада и  работы с шоколадом уже налитым ф форму(для форму из поликарбоната)

В.Термометр
Если вы хотите серьезно(и не серьезно..тоже) заниматься кондитерским делом-ето вешь необходимая,так же как и  кухонные весы.


2.Ганаш (начинка) для пралине

Если для покрытия тортов мы используем для  ганаша  соотношении сливки -шоколад  приблизительно 2:1(больше меньше),то для начинки  в пралине соотношение меняется координально: шоколада 2 части,а сливок и масла 1(+/- для отдельных случаев)..то есть 2:1 в пользу шоколада..Так же в ганаш добавляются любые добавки: ликеры,бренди,сухофрукты,пасты:шоколадные,фруктовые и ореховые,орехи.В следушем посту я приведу пару рецептов начинок для пралине.Обычно ганаш готовится заранее за  несколько часов до наполнения конфет и кладется в холодильник,чтобы ин застыл..Я вам советую  сделать ганаш накануне и оставить его в холодильнике на ночь,а потом за 1/2 час до работы с ним вынуть из холодильника.И еше совет,которому я научилась у израильского шоколатье Рои Гершона:Когда вы приготовите ганаш,дайте ему остыть до комнатной температуры за тем перелейте в одноразовые кондитерские мешки.Завяжите его и в таков виде оставьте на ночь в холодильнике.Честно..ето просто гениальный патент...На завтра остается только срезать кончик у кулька и..можно заполнять наши "шоколадные дома":)
И еше:Обычно  для заполнения одной формы пралине( например у  меня она состоит из 36 конфет) требуется от 150 до 200 гр ганаша(все зависит от глубины формы),но если у вас остался неиспользованный ганаш-не беда его  можно заморозить и использовать в следуший раз.

3.Темперированный шоколад..
О нем мы с вами говорили вчера вот здесь buxgalter-sofia.livejournal.com/270741.html
Скажу еше вит что..для етих пралине я растапливала шоколад в микро.Ето намного быстрее,но..главное не спалить шоколад.
Например для моей микро Мошность 1200 ватт.
на 550 гр 52% шоколада
1.5 минуты -открыть проверить
+30 сек.Еше раз открыть проверить и перемешать
+20 сек.перемешать.Шоколад был нагрет до 47 градусов.После чего я 2/3 вылил на марамор и врашаюшими движениями шпателя охладила до 26.5 градусов.Вернула шоколад в миску,смешала получила нужную мне температуру..Шоколад был темперирован правильно-ето видно по блеску конфет.

Еше одну партию я темперировала по другому.:
Нагрела 350 г шоколада в микро до 51 градусов,а затем добавила к нему еше 100 г  шоколада(комнатной температуры:20-22 гр) в таблетках(заранее его немного поломав,чтобы быстрее "топился).Бельгийский шоколад в таблетках и "каплях"(как их еше называют "коллетах") уже был темперирован на фабрике,поетому его можно добавлять к жидкому шоколаду.
Перемешала  быстро  горячий шоколад с холодным.. Мешаем пока шоколад полностью не растворитсаы и температура не будет 32  гр...Если температура получилась ниже..слегка подогрейте шоколад до нужной температуры.Получилось хорошо-шоколад в конфетах блестел.

Знаете...прервусь-ка я немного..а то что-то я устала..да и вы тоже..Следуший пос будет чуть поже...и уже только про конфеты.