Буxгалтер,милый мой буxгалтер.Да,он такой (buxgalter_sofi) wrote,
Буxгалтер,милый мой буxгалтер.Да,он такой
buxgalter_sofi

Category:

Продолжаем работать с шоколадом(теория+ немного практики)

Вторая часть Марлезонского балета:
Конфеты "Ассорти" они же "Пралине бельгийские",они же...(дальше придумать не удалось:))..





Вернее вводная часть
Текста будет много,поетому чтобы не путать не только вас,но и в первую очередь себя..будем разбираться  во всем по порядку..
Для начала,чтобы вы не сильно боялись...по большому счету ети пралине намного проше делать чем французские "Enrobage"),просто надо иметь соответсвуший инструмент и формы для конфет..и главное в етих конфетах,так же как и во вчерашних..надо набить руку в работе с жидким шоколадом..то есть если с разливом первой формы я намучилась( хочу посоветовать тем кто так хочет  чтобы его  жизнь была "вся в шоколаде"-не торопитесь...обляпать все шоколадом легко,но шоколад обычно..тает и пачкается... так что жизнь кухню потом  в любом случае придется отмывать:)) Зато вторая форма,после учета всех ошибок прежней) далась мне намного легче..,ну а третья..Конечно есть еше много недостатков в моих конфетах..и я их вижу и учту на будушее,но...Но к чему я вам ето рассказываю..чтобы вы поняли,что для меня ето был тоже первый раз работы с формами..и как оказалось все не так страшно,а при "набИтии руки" даже легко и просто..и помните :Упорство и труд все перетрут..вознаградятся...шоколадными конфетами собственного разлива:))) Но ближе к делу:

1.Инструмент и формы:

А:
Для "Пралине" существует 3 вида форм:



Пластиковые,силиконовые и из поликарбоната.Кстати,для расширения  "шоколадного кругозора", первые формы для пралине появились в Бельгии в 1908 году и были сделаны из металла.
Шоколатье советуют работать именно с формами из поликарбоната,пеняя на то что формы из силикона  гнуться,что может мешать  быстрой работе с шоколадом,а пластиковые могут порваться в самый неудобный для нас момент(что будет..ну очень "засадно")
Я в етот раз работала с формой из поликарбоната и из силикона...Конечно с формой из поликарбоната работать легче,но и к силиконовой можно приноровится..к тому же силиконовые формы намного дешевле чем формы из поликарбоната..а для многих ето сушественно

Б.кондитерский шпатель
Очень нужная вешь для темперирования шоколада и  работы с шоколадом уже налитым ф форму(для форму из поликарбоната)

В.Термометр
Если вы хотите серьезно(и не серьезно..тоже) заниматься кондитерским делом-ето вешь необходимая,так же как и  кухонные весы.


2.Ганаш (начинка) для пралине

Если для покрытия тортов мы используем для  ганаша  соотношении сливки -шоколад  приблизительно 2:1(больше меньше),то для начинки  в пралине соотношение меняется координально: шоколада 2 части,а сливок и масла 1(+/- для отдельных случаев)..то есть 2:1 в пользу шоколада..Так же в ганаш добавляются любые добавки: ликеры,бренди,сухофрукты,пасты:шоколадные,фруктовые и ореховые,орехи.В следушем посту я приведу пару рецептов начинок для пралине.Обычно ганаш готовится заранее за  несколько часов до наполнения конфет и кладется в холодильник,чтобы ин застыл..Я вам советую  сделать ганаш накануне и оставить его в холодильнике на ночь,а потом за 1/2 час до работы с ним вынуть из холодильника.И еше совет,которому я научилась у израильского шоколатье Рои Гершона:Когда вы приготовите ганаш,дайте ему остыть до комнатной температуры за тем перелейте в одноразовые кондитерские мешки.Завяжите его и в таков виде оставьте на ночь в холодильнике.Честно..ето просто гениальный патент...На завтра остается только срезать кончик у кулька и..можно заполнять наши "шоколадные дома":)
И еше:Обычно  для заполнения одной формы пралине( например у  меня она состоит из 36 конфет) требуется от 150 до 200 гр ганаша(все зависит от глубины формы),но если у вас остался неиспользованный ганаш-не беда его  можно заморозить и использовать в следуший раз.

3.Темперированный шоколад..
О нем мы с вами говорили вчера вот здесь buxgalter-sofia.livejournal.com/270741.html
Скажу еше вит что..для етих пралине я растапливала шоколад в микро.Ето намного быстрее,но..главное не спалить шоколад.
Например для моей микро Мошность 1200 ватт.
на 550 гр 52% шоколада
1.5 минуты -открыть проверить
+30 сек.Еше раз открыть проверить и перемешать
+20 сек.перемешать.Шоколад был нагрет до 47 градусов.После чего я 2/3 вылил на марамор и врашаюшими движениями шпателя охладила до 26.5 градусов.Вернула шоколад в миску,смешала получила нужную мне температуру..Шоколад был темперирован правильно-ето видно по блеску конфет.

Еше одну партию я темперировала по другому.:
Нагрела 350 г шоколада в микро до 51 градусов,а затем добавила к нему еше 100 г  шоколада(комнатной температуры:20-22 гр) в таблетках(заранее его немного поломав,чтобы быстрее "топился).Бельгийский шоколад в таблетках и "каплях"(как их еше называют "коллетах") уже был темперирован на фабрике,поетому его можно добавлять к жидкому шоколаду.
Перемешала  быстро  горячий шоколад с холодным.. Мешаем пока шоколад полностью не растворитсаы и температура не будет 32  гр...Если температура получилась ниже..слегка подогрейте шоколад до нужной температуры.Получилось хорошо-шоколад в конфетах блестел.

Знаете...прервусь-ка я немного..а то что-то я устала..да и вы тоже..Следуший пос будет чуть поже...и уже только про конфеты.
Tags: как работать с шоколадом
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →