Буxгалтер,милый мой буxгалтер.Да,он такой (buxgalter_sofi) wrote,
Буxгалтер,милый мой буxгалтер.Да,он такой
buxgalter_sofi

Category:

Конец.."заварной недели":))

Ну и закончим нашу "заварную" неделю ,конечно же,пирожными...Если в двух предыдущих рецептах булочек ,мы с вами не вдавались во все тонкости бытия процесса..по причине,что все таки ето булочки..чуть хуже-чуть лучше, но получатся(все помнят,что многое зависит от муки,от размера яиц..и от нашего настроения:)).В любом случае ето вкусная замена хлебу.. A в заварных пирожных,я бы их назвала "эклеры",но обычно эклерами называют пирожные(из етого-же теста,но продолговатой формы...Короче разница только в форме...Но зачем будить спяших собак:))),скорее они похожи на "обьевшиеся"  профитроли...которые из лилипутов (нормальные профитроли имеют диаметр не более 4 см..)превратились в "великанов"...
Кстати,раз мы уже заговорили "за жизнь" о профитролях..знаете,откуда произошло название  "профитроль"..? Вот и я не знала..и заглянула в Википедию.. а там черным по белому написано:
"Во французском языке изначально слово "profitrole" означало небольшое денежное вознаграждение, премию, ценное приобретение (ср. «Мелочь — а приятно»). Позднее этим словом стали называть маленькие, но, по общему мнению, очень вкусные пирожные"
Но вернемся к нашим баранам пирожным...,короче..еклеры,профитроли,..ето все "те же ..только вuд с боку"..т.е различаются только размерами и формой...а "смысл",вернее середина:))у них одинакова..поетому ну их ети французские названия...назоваем их по советски:),так как их называла моя мама..."Заварные пирожные"
Кстати, а как у вас в доме назывались заварные булочки для  етих пирожных..? У нас "пустышками":)

В начале я дам рецепт,по которому я делала "пустышки",а потом, в примечаниях,мы попытаемся разобраться во всех тонкостях приготовления заварного теста.




Заварные пирожные





на 15-16  штук

стакан=240 мл

1/2 ст.воды
1/2 ст молока*
100 г сливочного масла
1 ст.ложка сахара**
1/2 ч.ложки соли
140 г муки
3-4(5) больших(L) яиц***


1.В кастрюлю налить воду и положить порезанноe на кусочки масло..Насыпать сахар и соль.
2.В миску миксера(насадка гитара) всыпать муку.Добавить кипяшие воду и масло(включаем миксер на среднюю скорость).Мешаем пока  мука не впитает всю жидкость и тесто будет отставать от стенок кастрюли(Етот процесс займет от силы 1-1,5 минуты).Мешаем тесто( еше 2 минуты,чтобы оно слегка "охладилось")


3.Не выключая миксер(увеличиваем скорость работы миксера) добавляем  яйца( по одному).Перемешиваем пока яйцо полностью не впитается и только затем добавляем следушее яйцо.



(я бы советовала после третьего яйца начать проверять тесто на готовность..Проверяется очень просто(так же как и дрожжевое)..надо большим и указательным пальцами отшипнуть кусочек теста..и немного растянуть его между пальцами...если тесто еластичное и будет растягиваться ,как жвачка(пардон май френч)...тесто готово и больше яиц добавлять не надо...)



4.Перекладываем готовое тесто в кулинарный кулек с насадкой

(я такую насадку называю насадкой для эклеров) и выдавливаем, на заранее застеленный бумагой для выпечки противень, пирожные...диаметром где-то 3.5-4 см.****
5.Влажным пальчиком "приглаживаем шпили"..для того чтобы они не подгорели и не испортили нам внешний вид пирожных.
6.Ставим противень с пирожным в заранее нагретую до 190-195 гр духовку(средняя полка+обдув),выпекаем  25 минут,затем снижаем  температуру до 170 гр.. и выпекаем еше 7- 10 минут.(первые 25 минут духовку не открываем..иначе пирожные..опадут.)
Кстати,некоторые кондитеры советуют после 25 минут снизить температуру и слегка приоткрыть духовку..и вот так с чуть приоткрытой духовкой выпекать оставшееся время...Честно cкажy-не знаю -не пробовала..но обязательно проверю. .
7.Вынимаем из духовки и даем остыть при комнатной температуре*****


8.Разрезаем.уже,остывшие пустышки и наполняем их кремом ******
9.Готовые пирожные можно залить шоколадной глазурью,кофейной глазурью или просто посыпать сверху сахарной пудрой.



Примечания:
* Можно  не употреблять молоко,а сделать пустышки только на воде..на на молоке они вкуснее...Можно сделать на одном молоке..но "пустышки" сделаные 50:50..получаются более "пустые" в середине..и удобнее для наполнения их кремом..Можно сделать пустышки на 1/2 с водой,а 1/2 половину на сливках..,что еше вкуснее,но они получаюстя в середине мягче...Короче ,на мой взгляд самый оптимальный вариант вода+молоко

** от сахара можно отказаться..,но на мой вкус все таки вдя пирожных лучше немного подслашенные "пустышки"

***Как я,уже,писала в пункте 3,яйца добавляем по одному..если вы добавили уже  3- 4 яйца,а тесто после проверки еше не еластичное...не дoбавляйте сразу 4- 5-е яйцо..добавьте только желток..возможно етого будет достаточно.
Еше пару примеров ,как определить,что тесто для пирожных готово к употреблению:

1.Ето,как я уже писала,"эффект жевательной резинки"

2.Пальцем проводим по тесту,образуя "два берега"..если "берега" только слегка сомкнутся,оставив ..ручеек:))..тесто готово.

очень важно...если тесто получилось слишком жидким..ни в коем случае нельзя досыпать просто мукy...Ето значит просто "убить" наши пустышки...Надо по новому заварить муку(примерно 1/4-1/3 нормы..естественно пересчитываете и жидкость и масло)...и смешать заварную муку со старым тестом.

**** Если у вас нет кондитерского мешка и насадки- не надо рвать на себе,пусть даже и не последние, волосы..:))просто воспользуйтесь двумя ложками...

*****Многие рекомендую сразу после выпекания надрезть пустышки,чтобы выпустить пар..и чтобы они не осели...Я,никогда так не далалa а результат получался отменный...Но вы..если хотите перестраховаться..можете заняться..етим "иглоукалыванием":)

***** Вариантов крема для наполнения пустышек  "вагон и маленькая" тележка":))
Например у меня любимый вариант -заварной крем с маслом(так делaла мама),мой муж дома привык к масляному крему...Можно сделать крем на сливках с халвой...

Я не буду здесь писать рецепты всех кремов..дам только несколько вариантов..Ну например:
 

Крем на сливках:
250 мл  жирных 38 % сливок
2-3 ст.ложки сахарной пудры

Взбить сливки с пудрой
Для разнообразия можно добавить 1-2 ст.ложки холодного кофе или "нутеллы" или мягкой халвы

Крем на сливках и сгушенном молоке:
1+1/4 банки(банка 400 г)сгушенного молока(сваренного до коричневого света)
125 мл жирныx(38%) сливок
цедра с 1 лимона(необязательно)

В миску миксера кладем сгушенку,цедру,наливаем сливки и начинаем взбивать на очень высокой скорости..Взбиваем 4-5 мин.Крем должен иметь консистенцию...взбитого сметанного крема.
Поставим крем еше на 1/2 часа в холодильник,чтобы он  больше загустел.

Шоколадный крем из белого шоколада:
250 г белого шоколада

250 мл(1 пачка) жирныx сливок-38%.

Растопить шоколад в горячих сливкаx и поставить на часов 6,а еше лучше на ночь в xолодильник.Ганаш должен быть очень xорошо охлажден.После етого xорошо взбить миксером в крем.

Крем масляно-заварной
1 ст молока
3 желтка
1ст саxара
1 пачка ванильного саxара
250 г сливочного масла комнатной температуры

1.Желтки слегка взбить с сахаром,добавить молоко.Смешать
2.На маленьком огне ,постоянно помешивая сварит; крем(он должен загустеть и на  поверхности должны появиться "взрываюшиеся пузыри"Срaзу снять с огня,поставить в миску с ледяной водой(чтобы предотвратить дальнейший рецепт заваривания).Дать полностью остыть
3.Взбить размягченное масло...продолжая взбивать постепенно  добавить молочно-яичную смесь.В самом  конце  по желанию можно добавить ложку бренди.


Крем шоколадно-апельсиновый.

2+1/2 ст молока+3 ст ложки молока
1/2(100 мл) ст. апельсинового сока
150 гр горького шоколада поломанного на кусочки
6 желтков
1/2 ст саxара
1/4 ст корнфлора(кукурузного крахмала)
2 ст. ложки муки
цедра с одного апельсина
50 гр масла

1.Положить в кастрюлю шоколад,налить молоко и сок.На маленьком огне дать шоколаду полностью растаять.
2.Тем временем в миксере взбить желтки с саxаром(1 мин.),добавить крахмал и xорошо перемешать
Добавляем муку и цедру.
3.Доводим шоколадную смесь до кипения и выливаем на яичную смесь,все быстро перемешиваем(делать надо все быстро,чтобы желтки не превратились в "хлопья") возврашаем всю смесь в кастрюлю
4.Варим на маленьком огне пока крем не заварится.Затем снимаем с огня и добавляем масло.Перемешиваем и оxлаждаем.


Крем из истант пудинга

1 пачка ванильного пудинга(80 г)
250 мл жирных(38%) сливок
3/4 ст.молока

Положить все в миску миксера и взбивать на высокой скорости в течении 3-4 минут(еклеры с таким кремом лучше кушать "на завтра":)

Короче кремом может быть..очень много...так что включайте свои желания,фантазию и..возможности..


Да..совсем забыла..Готовые остывшие пустышки можно сложить в герметически закрываюшуюся коробку и заморозить..Срок хранения несколько месяце..Размораживать про комнатной температуре..Кстати заварные с масляно- заварным кремом можно замораживать тоже(с кремом)



Фу-х...Ну вроде все.(че-то мне етот пост дался тяжело...и долго(по времени)
Но надеюсь все понятно..если "нет"..пишите..постараюсь ответить

 
update  :
я уже неоднократно писала,что в каждой стране..мука ведет себя по разному..По комменту одной из моих френдесс,которая использует русскую муку.. мы с ней пришли к выводу ,что "русской" муки надо на пару ложек(грамм на 20) больше(консистенция теста должна получится как на первой фотограффи с тестом израильской
И еше хочу еше раз обратить ваше внимание,что после того как тесто заварилось,надо его еше мешать миксером 2 минуты (или пока тесто немного не остынет) и лишь только после етого начинать добавлять яйца.:



Tags: заварное тесто, кремы, маленькие "секреты" по выпечке
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 126 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →