Буxгалтер,милый мой буxгалтер.Да,он такой (buxgalter_sofi) wrote,
Буxгалтер,милый мой буxгалтер.Да,он такой
buxgalter_sofi

Category:

"Кому не спится в ночь глухую.."или "Парле ву франсе...?":))

Нормальные люди..уже давно спят, а я...
Ну  что..все готовы? Сегодня я буду много "ругаться" по французски..Считать умеете..ну хотя бы до..4:))) тогда начинайте загибать пальцы.
Сегодня мы будем готовить "птифуры"(первый палец) из теста для  пирожных\печенья "финаньсе"(второй палец),в котором очень важным компонентом является "бер нуaзет"(3-й палец..он же средний:)))) ,а в помадку мы добавим абрикосовый "напаж"(4-й палец)....Молодцы!!Хорошо загибаете пальцы:)))
Перед тем как я вам дам рецепт давайте разберемся "ху из ху" ..и почему их так называют...
1.Птифуры-маленькие пирожные(на один-два укуса) обычно не больше 2,5 сантиметров в диаметре, и никак не выше 4 сантиметров(ето ,конечно..как получится:)).



Считается,что еше в XVIII веке, их выпекали в больших кирпичных печках, когда те уже остывали. Используя остаточный жар, готовили мелкие изделия и называли их petits four(маленькая печка).

2. Финаньсе(Financiers)-маленькое миндальное печенье\пирожное овальной  или прямоугольной формы напоминающей форму золотого слитка(как ето выглядит можете посмотреть здесь у   niksya  http://niksya.livejournal.com/37245.html заодно и познакомьтесь не только с интересным  рецептом "Финаньсе",но и на мой взгляд,очень достойным кондитерским журналом,).Еше одна из особенностей етого пирожного та,что в тесто употребляют только яичные белки.
Версий происхождения названия "Финаньсе" много...Одна из них гласит,что какой-то финансист  заказал кондитеру специально испечь для него пирожные прямоугольной формы,как я уже упоминала,напоминающие слиток золота. Другая же версия гласит,что миндальное пирожное стало популярным в финансовом районе Парижа расположенного рядом c La Bourse du Commers  (прежнее название Парижской фондовой биржы) отуда и пошло "Финансье"..
Короче..версий много,а пирожное одно... очень вкусное,особенно если его как Партос сначала окунать в вино(вот еше одно доказательство,что.."Истинна в вине":))
Да..а само пирожное,за отсутствием специальных "слитковых" формочек(честно-мое мнение,что для домашней кухни ...можно обойтись из без них) можно делать в маленьких формах для маффинс

3.Еше одной особенностью "финансье" является beurre noisette( бер нуазет(ореховое масло))-ето сливочное масло,которое кипятится на огне (обычно в течении 10-15 минут) до появления более темного цвета, появления пены,темного осадка и выраженного орехового запаха..



4.Напаж  (франц.: слой геля или густого соуса) гелеобразную глазурь для кондитерских изделий.Напаж - используется для нанесения на поверхность кондитерских изделий со свежими фруктами, ягодами или другими фруктовыми наполнителями с целью получения тонкого гладко-глянцевого слоя. Благодаря этому слою фруктово-ягодные наполнители защищены от обветривания, высыхания и сохраняют свою свежесть и привлекательность.
Мне напаж напоминает желе с неярковыраженным абрикосовым вкусом. За отсутствием, в домашних условиях, спокойно заменяется абрикосовым джемом или конфитюром(только надо его перетереть до однородной массы).
Ой,как я много написала(не люблю такие "заумно-длинные" посты...Мне кажется,что мало у кого есть терпения дочитывать их до конца) и если я вам еше не надоела..то вот вам рецепт:


Птифур "Финанcье" с шоколадом




на 18 маленьких  пирожных

150 гр мягкого сливочного масла
160 гр миндальной муки(миндаль перемолотый в муку)
35 гр муки
100 г сахара
1 ст.ложка меда
4 белка(перемешать и слегка взбить вилкой)
25 г мелко поломанного белого  шоколада(по желанию)
25 г мелко поломанного горького шоколада(по желанию)

Для помадки:
120 мл жирных сливок
2 ст.ложки абрикосового напажа(ели 2 ст.ложки перетертого абрикосового конфитюра)
100 гр горького шоколада


Духовка 155-160 гр.(средняя полка с обдувом)
Время выпечки 25-30(до слегка золотистого цвета)


1.Приготовить "бер нузает"
2.Пока масло будет "кипятиться",смешиваем в миске миндаль,муку,сахар,мед и белки.
3.Маслу дать слегка  остыть* и добавить его(массу при етом все время мешать) к миндально-мучной смеси.Все хорошо перемешать,добавить шоколад и еше раз перемешать*

тесто выглядит так

4.Положить тесто в кондитерский мешок и наполнить формочки для мини-маффинов на 2/3.**
5.Поставить выпекаться в духовку на 25-30 мин(до слегка золотистого цвета)
6.Пока пирожные пекутся ..делаем помадку:
В маленькой кастрюле смешать молоко и напаж(конфитюр),довести до кипения,снять с огня и добавить туда мелко поломанный шоколад(сливки полностью должны покрывать шоколад),Дать постоять 1 минуту,а потом быстро перемешать до образования однородной блестяшей массы.
7.Вынимаем птифуры из духовки,даем им остыть,вынимаем из формочек и покрываем шоколадной помадкой(комнатной температуры)
8.Ставим птифуры в холодильник(чтобы помадка стабилизировалась)



Примечания:

* Хотя масло и положено процеживать,я етого,по совету одного израильского кондитера,не делаю..потому что именно в осадке и в пене..находится весь "ореховый вкус".
** Тесто можно приготовить заранее и держать в холодильнике.
*** Если у вас нет кондитерского мешка,ето не повод отказываться от етого вкусного пирожного...просто разложите тесто в формочки обычной ложкой..
*** *Тесто для финансье можно "облагородить"(куда уж дальше:))) не только шоколадом,но и разными пастами..например фисташковой или каштановой(добавить в тесто пару ложек) или ягодами..например смородиной как здесь  buxgalter-sofia.livejournal.com/24616.html.


Tags: Французская кухня, белки, куда деть белки, маленькие "секреты" по выпечке, орехи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 91 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →