?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вторая часть Марлезонского балета:
Конфеты "Ассорти" они же "Пралине бельгийские",они же...(дальше придумать не удалось:))..





Вернее вводная часть
Текста будет много,поетому чтобы не путать не только вас,но и в первую очередь себя..будем разбираться  во всем по порядку..
Для начала,чтобы вы не сильно боялись...по большому счету ети пралине намного проше делать чем французские "Enrobage"),просто надо иметь соответсвуший инструмент и формы для конфет..и главное в етих конфетах,так же как и во вчерашних..надо набить руку в работе с жидким шоколадом..то есть если с разливом первой формы я намучилась( хочу посоветовать тем кто так хочет  чтобы его  жизнь была "вся в шоколаде"-не торопитесь...обляпать все шоколадом легко,но шоколад обычно..тает и пачкается... так что жизнь кухню потом  в любом случае придется отмывать:)) Зато вторая форма,после учета всех ошибок прежней) далась мне намного легче..,ну а третья..Конечно есть еше много недостатков в моих конфетах..и я их вижу и учту на будушее,но...Но к чему я вам ето рассказываю..чтобы вы поняли,что для меня ето был тоже первый раз работы с формами..и как оказалось все не так страшно,а при "набИтии руки" даже легко и просто..и помните :Упорство и труд все перетрут..вознаградятся...шоколадными конфетами собственного разлива:))) Но ближе к делу:

1.Инструмент и формы:

А:
Для "Пралине" существует 3 вида форм:



Пластиковые,силиконовые и из поликарбоната.Кстати,для расширения  "шоколадного кругозора", первые формы для пралине появились в Бельгии в 1908 году и были сделаны из металла.
Шоколатье советуют работать именно с формами из поликарбоната,пеняя на то что формы из силикона  гнуться,что может мешать  быстрой работе с шоколадом,а пластиковые могут порваться в самый неудобный для нас момент(что будет..ну очень "засадно")
Я в етот раз работала с формой из поликарбоната и из силикона...Конечно с формой из поликарбоната работать легче,но и к силиконовой можно приноровится..к тому же силиконовые формы намного дешевле чем формы из поликарбоната..а для многих ето сушественно

Б.кондитерский шпатель
Очень нужная вешь для темперирования шоколада и  работы с шоколадом уже налитым ф форму(для форму из поликарбоната)

В.Термометр
Если вы хотите серьезно(и не серьезно..тоже) заниматься кондитерским делом-ето вешь необходимая,так же как и  кухонные весы.


2.Ганаш (начинка) для пралине

Если для покрытия тортов мы используем для  ганаша  соотношении сливки -шоколад  приблизительно 2:1(больше меньше),то для начинки  в пралине соотношение меняется координально: шоколада 2 части,а сливок и масла 1(+/- для отдельных случаев)..то есть 2:1 в пользу шоколада..Так же в ганаш добавляются любые добавки: ликеры,бренди,сухофрукты,пасты:шоколадные,фруктовые и ореховые,орехи.В следушем посту я приведу пару рецептов начинок для пралине.Обычно ганаш готовится заранее за  несколько часов до наполнения конфет и кладется в холодильник,чтобы ин застыл..Я вам советую  сделать ганаш накануне и оставить его в холодильнике на ночь,а потом за 1/2 час до работы с ним вынуть из холодильника.И еше совет,которому я научилась у израильского шоколатье Рои Гершона:Когда вы приготовите ганаш,дайте ему остыть до комнатной температуры за тем перелейте в одноразовые кондитерские мешки.Завяжите его и в таков виде оставьте на ночь в холодильнике.Честно..ето просто гениальный патент...На завтра остается только срезать кончик у кулька и..можно заполнять наши "шоколадные дома":)
И еше:Обычно  для заполнения одной формы пралине( например у  меня она состоит из 36 конфет) требуется от 150 до 200 гр ганаша(все зависит от глубины формы),но если у вас остался неиспользованный ганаш-не беда его  можно заморозить и использовать в следуший раз.

3.Темперированный шоколад..
О нем мы с вами говорили вчера вот здесь buxgalter-sofia.livejournal.com/270741.html
Скажу еше вит что..для етих пралине я растапливала шоколад в микро.Ето намного быстрее,но..главное не спалить шоколад.
Например для моей микро Мошность 1200 ватт.
на 550 гр 52% шоколада
1.5 минуты -открыть проверить
+30 сек.Еше раз открыть проверить и перемешать
+20 сек.перемешать.Шоколад был нагрет до 47 градусов.После чего я 2/3 вылил на марамор и врашаюшими движениями шпателя охладила до 26.5 градусов.Вернула шоколад в миску,смешала получила нужную мне температуру..Шоколад был темперирован правильно-ето видно по блеску конфет.

Еше одну партию я темперировала по другому.:
Нагрела 350 г шоколада в микро до 51 градусов,а затем добавила к нему еше 100 г  шоколада(комнатной температуры:20-22 гр) в таблетках(заранее его немного поломав,чтобы быстрее "топился).Бельгийский шоколад в таблетках и "каплях"(как их еше называют "коллетах") уже был темперирован на фабрике,поетому его можно добавлять к жидкому шоколаду.
Перемешала  быстро  горячий шоколад с холодным.. Мешаем пока шоколад полностью не растворитсаы и температура не будет 32  гр...Если температура получилась ниже..слегка подогрейте шоколад до нужной температуры.Получилось хорошо-шоколад в конфетах блестел.

Знаете...прервусь-ка я немного..а то что-то я устала..да и вы тоже..Следуший пос будет чуть поже...и уже только про конфеты.

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
ingwervanille
Feb. 5th, 2011 04:02 pm (UTC)
Как все сложно, оказывается))
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 04:06 pm (UTC)
Как все сложно, оказывается))
Свет,на самом деле все намного проше..Ето просто я не умею кратко обьяснять:)
ingwervanille
Feb. 5th, 2011 04:09 pm (UTC)
Re: Как все сложно, оказывается))
Сонь, тут никак нельзя кратко, иначе непонятно будет!
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 05:54 pm (UTC)
Сонь, тут никак нельзя кратко, иначе непонятно будет!
Надеюсь что что-то из моих обьяснений можно понять:))
Конечно ето лучше видеть,чем "слышать":))
raechka_sav
Feb. 5th, 2011 04:03 pm (UTC)
фея шоколадная!
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 04:07 pm (UTC)
фея шоколадная!
Скорее...ведьма:)))
raechka_sav
Feb. 5th, 2011 05:08 pm (UTC)
Re: фея шоколадная!
как же ты себя любишь! конфетки супер! у меня первая партия темперированного шоколада не удалась....пойду мучить дальше...
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 05:43 pm (UTC)
как же ты себя любишь!
Я просто знаю себе цену:))
А чего с шоколадом не получилось?Перегрела?
raechka_sav
Feb. 5th, 2011 05:59 pm (UTC)
Re: как же ты себя любишь!
Нет, не перегрела. Просто поленилась выливать его на мраморную доску для охлаждения. Да и это...спешила очень (как всегда)
evil_mimi
Feb. 5th, 2011 04:16 pm (UTC)
ну ну...формочку сфоткала, чтоб мы поверили?
а кроме шуток, Соня...я преклоняюсь! я не способна...
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 06:05 pm (UTC)
ну ну...формочку сфоткала, чтоб мы поверили?
Ну да..а то таких как ты "Фом-Неверуюших"...полно в ЖЖ...сидит:)))
evil_mimi
Feb. 5th, 2011 06:06 pm (UTC)
Re: ну ну...формочку сфоткала, чтоб мы поверили?
ох я даже браться боюсь..продукты перевести...мне кажется у меня шоколад будет отдельно, начинка отдельно :(
(Deleted comment)
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 06:06 pm (UTC)
Какие люди:))
Вся крутизна-формочки:))
rajate
Feb. 5th, 2011 04:28 pm (UTC)
Просто нет слов... Прям, как "живые" -)
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 05:59 pm (UTC)
Прям, как "живые" -)
да..только 5 -ть минут тому назад..двигались:))))
rajate
Feb. 5th, 2011 06:06 pm (UTC)
Re: Прям, как "живые" -)
Ну, понятно куда -)
vera1603
Feb. 5th, 2011 04:50 pm (UTC)
пост
Сколько наблюдаю, Ваши посты всегда радуют глаз! И дарят только положительные эмоции. За что и люблю их.
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 06:00 pm (UTC)
И дарят только положительные эмоции. За что и люблю их.
Спасибо большое:)
В реально жизни так много негатива..зачем его еше переносить в виртуал:)
nuta_romashkina
Feb. 5th, 2011 04:59 pm (UTC)
шок ))) нет слов, реально!!!!!!!!!!
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 05:52 pm (UTC)
Быстренько выходит из ..шокового состояния и идем..за шоколадкой:))
marusya_n
Feb. 5th, 2011 05:11 pm (UTC)
Ничего себе!
Сонечка, ну ты просто меня поразила!
Что называется, нет пределов совершенству! Конфеты - чудо как хороши!
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 05:50 pm (UTC)
нет пределов совершенству
Точно..Человек может все..главное сильно захотеть:)
koa_latam
Feb. 6th, 2011 04:42 pm (UTC)
Человек может все..главное сильно захотеть:)
Вот я очень захотела ... съесть эти конфеты:)) А делать их не хочу... только съесть:)))
buxgalter_sofi
Feb. 7th, 2011 05:26 pm (UTC)
А делать их не хочу... только съесть:)))
Лентяйка:))
olsanka
Feb. 5th, 2011 05:14 pm (UTC)
Я впечатлена:) Ты - Мадам Шоколад!:)) http://tdphotographers.com/#/video-madame-chocolat/
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 05:47 pm (UTC)
Ты - Мадам Шоколад!:))
ех..я бы с ней поменялась:))
Шикарный ролик!Спасибо:)
irisroz52
Feb. 5th, 2011 05:18 pm (UTC)
С ума сойти! Сонечка, ты просто мастер-золотые руки! Красота-то какая, а вкус, наверно, вообще .... зашкаливает!)))) Здорово,непременно поэкспериментирую, только уж после Пурима))))
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 05:49 pm (UTC)
только уж после Пурима))))
Да..я читала про твою загрузку:)Спасибо,что нашла время навестить:)
annazv77
Feb. 5th, 2011 06:08 pm (UTC)
Ой, ыт уже и конфеты сама делаешь? Ну просто волшебница:-))
buxgalter_sofi
Feb. 15th, 2011 08:07 pm (UTC)
Ну просто волшебница:-))
"Я не волшебник..я только учусь":))
tata_bart
Feb. 5th, 2011 06:46 pm (UTC)
Я фшоке:)))) Представляю как вкусно!
buxgalter_sofi
Feb. 15th, 2011 08:08 pm (UTC)
Представляю как вкусно!
И не..суМЛЕВАЙСЯ:))
mishelkin
Feb. 5th, 2011 07:42 pm (UTC)
вай, какие конфеты! офигеть! я понимаю, формы там и все такое, но это же еще надо руки из нужного места иметь)) супер!
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 08:05 pm (UTC)
но это же еще надо руки из нужного места иметь)
А где находится ето место..нужное?:)))И как определть,что ето именно..оно:)))
mishelkin
Feb. 6th, 2011 08:02 am (UTC)
Re: но это же еще надо руки из нужного места иметь)
:))))))) ну вот глядя на эти конфеты, сразу понимаешь, что у человека все в порядке и с местом и с руками))))))))))
ukiko_me
Feb. 5th, 2011 07:55 pm (UTC)
Соня, вам респект! Надеюсь, когда то, в далеком будущем, смогу такое сотворить))).
buxgalter_sofi
Feb. 5th, 2011 08:07 pm (UTC)
Надеюсь, когда то, в далеком будущем, смогу такое сотво
А чего тянуть? Не откладываем на завтра то..что можно выпить сделать...послезавтра сегодня :)))

Edited at 2011-02-05 08:07 pm (UTC)
pratina
Feb. 5th, 2011 09:38 pm (UTC)
Пойду завтра на ярмарку шоколада вдохновляться, Шоб сотворить хоть тень такого))))
buxgalter_sofi
Feb. 7th, 2011 05:27 pm (UTC)
Пойду завтра на ярмарку шоколада вдохновляться
Ну и как ярмарка(я видела фотки),понравилась?
pratina
Feb. 8th, 2011 01:53 pm (UTC)
Re: Пойду завтра на ярмарку шоколада вдохновляться
Если Вы видели на Яндекс-флтках, то мои. Поста пока не выложила. Где-то к концу недели.
Ярмарка, конечно, понравилась. Шоколад выше похвал, его формы заставляют ходить с раскрытым ртом. Вдохновляет разве, что на поесть там и баста! Делать ещё и дома - заниматься ночной самопоркой : " Ну ты и тра-та-та, дорогая! Булки уже свешиваются с кровати..."
Хочу надеяться, что у Вас не возникает подобных проблем, раз печёте столько вкуснотей.
buxgalter_sofi
Feb. 9th, 2011 02:23 pm (UTC)
Булки уже свешиваются с кровати..."
Узкие,однако,у вас кровати:)))
А фотки..нет,на Яндексе не видела..Значит перепутала.У кого-то видела..почему-то показалось,что у Вас:)
pratina
Feb. 9th, 2011 02:35 pm (UTC)
Re: Булки уже свешиваются с кровати..."
Если интересно, сообщу. когда поставлю пост. Там разговор идёт не о промышленном, а именно о "ремесленном" (artigianale)производстве. Очень , знаете ли, есть забавные шоколадки.
buxgalter_sofi
Feb. 9th, 2011 02:38 pm (UTC)
Если интересно, сообщу. когда поставлю пост.
С удовольствием почитаю:)
pratina
Feb. 9th, 2011 02:39 pm (UTC)
Re: Если интересно, сообщу. когда поставлю пост.
ОК. Почту за честь.)))
v_svoem_yme
Jan. 31st, 2012 06:12 pm (UTC)
Я тут попробовала делать концеты .. основная пока для меня проблема - я не успеваю работать с силиконовой формой. То есть шоколад в процессе переливания со своего 31 градуса успевает остыть и стать вязким. Ничего уже из форм не выливается, образуя стенки корпусных конфеток. Приходится вынимать чайной ложкой:) У вас есть такая проблема? Или как поддержать рабочую температуру, пока я медленно поворачиваюсь за формой?:)
buxgalter_sofi
Feb. 2nd, 2012 07:05 am (UTC)
Нет,у меня такой проблемы нет...А в комнате у вас тепло? И кроме всего здесь нужен опыт...т.к работать с шоколадом надо быстро...Уверена,еще немного и у вас все получится..
И еще подниmите температуру шоколада на пару градусов выше
И кроме всего,конечно с формами из поликарбоната работать легче.

Edited at 2012-02-02 07:07 am (UTC)
( 46 comments — Leave a comment )

Profile

shokolad+vishnya
buxgalter_sofi
Буxгалтер,милый мой буxгалтер.Да,он такой

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Рейтинг блогов

Tags

Powered by LiveJournal.com