?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ну и закончим нашу "заварную" неделю ,конечно же,пирожными...Если в двух предыдущих рецептах булочек ,мы с вами не вдавались во все тонкости бытия процесса..по причине,что все таки ето булочки..чуть хуже-чуть лучше, но получатся(все помнят,что многое зависит от муки,от размера яиц..и от нашего настроения:)).В любом случае ето вкусная замена хлебу.. A в заварных пирожных,я бы их назвала "эклеры",но обычно эклерами называют пирожные(из етого-же теста,но продолговатой формы...Короче разница только в форме...Но зачем будить спяших собак:))),скорее они похожи на "обьевшиеся"  профитроли...которые из лилипутов (нормальные профитроли имеют диаметр не более 4 см..)превратились в "великанов"...
Кстати,раз мы уже заговорили "за жизнь" о профитролях..знаете,откуда произошло название  "профитроль"..? Вот и я не знала..и заглянула в Википедию.. а там черным по белому написано:
"Во французском языке изначально слово "profitrole" означало небольшое денежное вознаграждение, премию, ценное приобретение (ср. «Мелочь — а приятно»). Позднее этим словом стали называть маленькие, но, по общему мнению, очень вкусные пирожные"
Но вернемся к нашим баранам пирожным...,короче..еклеры,профитроли,..ето все "те же ..только вuд с боку"..т.е различаются только размерами и формой...а "смысл",вернее середина:))у них одинакова..поетому ну их ети французские названия...назоваем их по советски:),так как их называла моя мама..."Заварные пирожные"
Кстати, а как у вас в доме назывались заварные булочки для  етих пирожных..? У нас "пустышками":)

В начале я дам рецепт,по которому я делала "пустышки",а потом, в примечаниях,мы попытаемся разобраться во всех тонкостях приготовления заварного теста.




Заварные пирожные





на 15-16  штук

стакан=240 мл

1/2 ст.воды
1/2 ст молока*
100 г сливочного масла
1 ст.ложка сахара**
1/2 ч.ложки соли
140 г муки
3-4(5) больших(L) яиц***


1.В кастрюлю налить воду и положить порезанноe на кусочки масло..Насыпать сахар и соль.
2.В миску миксера(насадка гитара) всыпать муку.Добавить кипяшие воду и масло(включаем миксер на среднюю скорость).Мешаем пока  мука не впитает всю жидкость и тесто будет отставать от стенок кастрюли(Етот процесс займет от силы 1-1,5 минуты).Мешаем тесто( еше 2 минуты,чтобы оно слегка "охладилось")


3.Не выключая миксер(увеличиваем скорость работы миксера) добавляем  яйца( по одному).Перемешиваем пока яйцо полностью не впитается и только затем добавляем следушее яйцо.



(я бы советовала после третьего яйца начать проверять тесто на готовность..Проверяется очень просто(так же как и дрожжевое)..надо большим и указательным пальцами отшипнуть кусочек теста..и немного растянуть его между пальцами...если тесто еластичное и будет растягиваться ,как жвачка(пардон май френч)...тесто готово и больше яиц добавлять не надо...)



4.Перекладываем готовое тесто в кулинарный кулек с насадкой

(я такую насадку называю насадкой для эклеров) и выдавливаем, на заранее застеленный бумагой для выпечки противень, пирожные...диаметром где-то 3.5-4 см.****
5.Влажным пальчиком "приглаживаем шпили"..для того чтобы они не подгорели и не испортили нам внешний вид пирожных.
6.Ставим противень с пирожным в заранее нагретую до 190-195 гр духовку(средняя полка+обдув),выпекаем  25 минут,затем снижаем  температуру до 170 гр.. и выпекаем еше 7- 10 минут.(первые 25 минут духовку не открываем..иначе пирожные..опадут.)
Кстати,некоторые кондитеры советуют после 25 минут снизить температуру и слегка приоткрыть духовку..и вот так с чуть приоткрытой духовкой выпекать оставшееся время...Честно cкажy-не знаю -не пробовала..но обязательно проверю. .
7.Вынимаем из духовки и даем остыть при комнатной температуре*****


8.Разрезаем.уже,остывшие пустышки и наполняем их кремом ******
9.Готовые пирожные можно залить шоколадной глазурью,кофейной глазурью или просто посыпать сверху сахарной пудрой.



Примечания:
* Можно  не употреблять молоко,а сделать пустышки только на воде..на на молоке они вкуснее...Можно сделать на одном молоке..но "пустышки" сделаные 50:50..получаются более "пустые" в середине..и удобнее для наполнения их кремом..Можно сделать пустышки на 1/2 с водой,а 1/2 половину на сливках..,что еше вкуснее,но они получаюстя в середине мягче...Короче ,на мой взгляд самый оптимальный вариант вода+молоко

** от сахара можно отказаться..,но на мой вкус все таки вдя пирожных лучше немного подслашенные "пустышки"

***Как я,уже,писала в пункте 3,яйца добавляем по одному..если вы добавили уже  3- 4 яйца,а тесто после проверки еше не еластичное...не дoбавляйте сразу 4- 5-е яйцо..добавьте только желток..возможно етого будет достаточно.
Еше пару примеров ,как определить,что тесто для пирожных готово к употреблению:

1.Ето,как я уже писала,"эффект жевательной резинки"

2.Пальцем проводим по тесту,образуя "два берега"..если "берега" только слегка сомкнутся,оставив ..ручеек:))..тесто готово.

очень важно...если тесто получилось слишком жидким..ни в коем случае нельзя досыпать просто мукy...Ето значит просто "убить" наши пустышки...Надо по новому заварить муку(примерно 1/4-1/3 нормы..естественно пересчитываете и жидкость и масло)...и смешать заварную муку со старым тестом.

**** Если у вас нет кондитерского мешка и насадки- не надо рвать на себе,пусть даже и не последние, волосы..:))просто воспользуйтесь двумя ложками...

*****Многие рекомендую сразу после выпекания надрезть пустышки,чтобы выпустить пар..и чтобы они не осели...Я,никогда так не далалa а результат получался отменный...Но вы..если хотите перестраховаться..можете заняться..етим "иглоукалыванием":)

***** Вариантов крема для наполнения пустышек  "вагон и маленькая" тележка":))
Например у меня любимый вариант -заварной крем с маслом(так делaла мама),мой муж дома привык к масляному крему...Можно сделать крем на сливках с халвой...

Я не буду здесь писать рецепты всех кремов..дам только несколько вариантов..Ну например:
 

Крем на сливках:
250 мл  жирных 38 % сливок
2-3 ст.ложки сахарной пудры

Взбить сливки с пудрой
Для разнообразия можно добавить 1-2 ст.ложки холодного кофе или "нутеллы" или мягкой халвы

Крем на сливках и сгушенном молоке:
1+1/4 банки(банка 400 г)сгушенного молока(сваренного до коричневого света)
125 мл жирныx(38%) сливок
цедра с 1 лимона(необязательно)

В миску миксера кладем сгушенку,цедру,наливаем сливки и начинаем взбивать на очень высокой скорости..Взбиваем 4-5 мин.Крем должен иметь консистенцию...взбитого сметанного крема.
Поставим крем еше на 1/2 часа в холодильник,чтобы он  больше загустел.

Шоколадный крем из белого шоколада:
250 г белого шоколада

250 мл(1 пачка) жирныx сливок-38%.

Растопить шоколад в горячих сливкаx и поставить на часов 6,а еше лучше на ночь в xолодильник.Ганаш должен быть очень xорошо охлажден.После етого xорошо взбить миксером в крем.

Крем масляно-заварной
1 ст молока
3 желтка
1ст саxара
1 пачка ванильного саxара
250 г сливочного масла комнатной температуры

1.Желтки слегка взбить с сахаром,добавить молоко.Смешать
2.На маленьком огне ,постоянно помешивая сварит; крем(он должен загустеть и на  поверхности должны появиться "взрываюшиеся пузыри"Срaзу снять с огня,поставить в миску с ледяной водой(чтобы предотвратить дальнейший рецепт заваривания).Дать полностью остыть
3.Взбить размягченное масло...продолжая взбивать постепенно  добавить молочно-яичную смесь.В самом  конце  по желанию можно добавить ложку бренди.


Крем шоколадно-апельсиновый.

2+1/2 ст молока+3 ст ложки молока
1/2(100 мл) ст. апельсинового сока
150 гр горького шоколада поломанного на кусочки
6 желтков
1/2 ст саxара
1/4 ст корнфлора(кукурузного крахмала)
2 ст. ложки муки
цедра с одного апельсина
50 гр масла

1.Положить в кастрюлю шоколад,налить молоко и сок.На маленьком огне дать шоколаду полностью растаять.
2.Тем временем в миксере взбить желтки с саxаром(1 мин.),добавить крахмал и xорошо перемешать
Добавляем муку и цедру.
3.Доводим шоколадную смесь до кипения и выливаем на яичную смесь,все быстро перемешиваем(делать надо все быстро,чтобы желтки не превратились в "хлопья") возврашаем всю смесь в кастрюлю
4.Варим на маленьком огне пока крем не заварится.Затем снимаем с огня и добавляем масло.Перемешиваем и оxлаждаем.


Крем из истант пудинга

1 пачка ванильного пудинга(80 г)
250 мл жирных(38%) сливок
3/4 ст.молока

Положить все в миску миксера и взбивать на высокой скорости в течении 3-4 минут(еклеры с таким кремом лучше кушать "на завтра":)

Короче кремом может быть..очень много...так что включайте свои желания,фантазию и..возможности..


Да..совсем забыла..Готовые остывшие пустышки можно сложить в герметически закрываюшуюся коробку и заморозить..Срок хранения несколько месяце..Размораживать про комнатной температуре..Кстати заварные с масляно- заварным кремом можно замораживать тоже(с кремом)



Фу-х...Ну вроде все.(че-то мне етот пост дался тяжело...и долго(по времени)
Но надеюсь все понятно..если "нет"..пишите..постараюсь ответить

 
update  :
я уже неоднократно писала,что в каждой стране..мука ведет себя по разному..По комменту одной из моих френдесс,которая использует русскую муку.. мы с ней пришли к выводу ,что "русской" муки надо на пару ложек(грамм на 20) больше(консистенция теста должна получится как на первой фотограффи с тестом израильской
И еше хочу еше раз обратить ваше внимание,что после того как тесто заварилось,надо его еше мешать миксером 2 минуты (или пока тесто немного не остынет) и лишь только после етого начинать добавлять яйца.:



Comments

( 129 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
gattaca_again
Sep. 23rd, 2010 02:40 pm (UTC)
Спасибо огромное! Всё понятно, интересно, и аппетитно. Впрочем, как и всегда!:-))) Утащила к себе, в выходные реализую!:-))
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 03:20 pm (UTC)
Утащила к себе, в выходные реализую!:-))
Удачи:)
koa_latam
Sep. 23rd, 2010 02:46 pm (UTC)
Забираю пирожные вместе с вазочкой!:)))
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 03:20 pm (UTC)
Что..ностальгия по чешско-советскому хрусталю замучала?:)))
(no subject) - koa_latam - Sep. 23rd, 2010 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - buxgalter_sofi - Sep. 23rd, 2010 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - koa_latam - Sep. 24th, 2010 06:01 pm (UTC) - Expand
Расскажи как-нибудь? - buxgalter_sofi - Sep. 24th, 2010 06:51 pm (UTC) - Expand
mila_milla
Sep. 23rd, 2010 02:50 pm (UTC)
Сонь..зачем нам энцикло и вике педии, когда есть ты! Вот это ликбез!!! Я смотрю у тебя не только пирожные советские, но и вазочка.... Красотищааа...бравооо! Хочу в гостииии!
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 03:05 pm (UTC)
"Корзиночка"-ето еше мамина...Так как пирожные частично ностальгические...решила ею(корзиночкой" возпользоваться:))
А в гости проезжай:)
Кстати,по поводу открытой духовки(помнишь твой опыт?)...У нас,один из кондитеров,предлагал выпекать при слегка приотркытой духовке...9-10 мин(температура 190-195 гр)..для того чтобы выходил пар..Надо будет как-нибудь попробовать
(no subject) - mila_milla - Sep. 23rd, 2010 07:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - buxgalter_sofi - Sep. 23rd, 2010 09:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mila_milla - Sep. 24th, 2010 04:28 pm (UTC) - Expand
sagittaire59
Sep. 23rd, 2010 02:51 pm (UTC)
Сонь, ну что ж делаешь со сладкоежками ? ;))
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 03:11 pm (UTC)
Сонь, ну что ж делаешь со сладкоежками ? ;))
Мучаю!!:)))
karina_yem
Sep. 23rd, 2010 03:04 pm (UTC)
ОООО СООНЯ!!! Какие у тебя пироженки!! Я тоже заварнушки делаю, а мне так твои крема пнравились!! Все забираю. спасибо дорогая!
*охужмнеэтотинстантпуденГ*
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 03:19 pm (UTC)
*охужмнеэтотинстантпуденГ*
Я уже думаю..может тебе его через третью страну прислать:))
(Anonymous)
Sep. 23rd, 2010 03:27 pm (UTC)
Крем шоколадно-апельсиновый и крем с пудингом до чего же хороши!
tata_bart
Sep. 23rd, 2010 03:33 pm (UTC)
Это я была:))))) Не посмотрела, оказывается была инкогнито:))) Шпиён я наверно:))))
Шпиён я наверно:)))) - buxgalter_sofi - Sep. 23rd, 2010 03:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - buxgalter_sofi - Sep. 23rd, 2010 03:33 pm (UTC) - Expand
alechkov
Sep. 23rd, 2010 03:59 pm (UTC)
А.... НЕ МОГУ, ХОЧУ
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 05:16 pm (UTC)
Да...задала я тебе задачку:))
(no subject) - alechkov - Sep. 23rd, 2010 05:43 pm (UTC) - Expand
rifat
Sep. 23rd, 2010 04:08 pm (UTC)
только сегодня переписывыл у мамы старые рецепты заварного, теперь буду пробовать и свой и ваш :))) а еще крем не мог найти, теперь буду выбирать :))
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 04:13 pm (UTC)
Надеюсь,что-нибудь подберете:)
Ну а мамин заварной крем я не писала(мне кажется его все знают)...мука+крахмал+яйца+молоко...и т.д.
home_chef
Sep. 23rd, 2010 04:09 pm (UTC)
я тоже делаю элеры и профитроли, но вот не пробовала напополам с молоком :)
Спасибо, попробую!!!
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 04:14 pm (UTC)
С молоком они вкуснее и нежнее
(no subject) - home_chef - Sep. 23rd, 2010 04:21 pm (UTC) - Expand
a_novenkaya
Sep. 23rd, 2010 04:10 pm (UTC)
о, ждала этот рецепт!
Спасибо, Соня)))
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 05:17 pm (UTC)
Спасибо, Соня)))
На здоровье и с праздником:)
evil_mimi
Sep. 23rd, 2010 04:19 pm (UTC)
спасительница моя!!!! ммм!!!будем печь!
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 05:15 pm (UTC)
спасительница моя!!!
Ну да..а то ты ,бедненькая,не знала как печь заварные:))
Re: спасительница моя!!! - evil_mimi - Sep. 23rd, 2010 05:53 pm (UTC) - Expand
natapit
Sep. 23rd, 2010 04:27 pm (UTC)
насчёт 50:50 согласна.самые лучшие и вкусные.спасибо за кремы!а мой любимый - заварной с лимонной ноткой!
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 05:13 pm (UTC)
Да..заварной с лимонной ноткой-ето вкусно(я,вообше,люблю лимонную нотку в креме и в выпечке)
marusikus
Sep. 23rd, 2010 04:57 pm (UTC)
Люблю их ,красавцев, готовить)))Соня,спасибо за такое разнообразие кремов,я то тока с заварным делала (если говорить о сладком варианте).
и еще спасиб за разъяснения по поводу воды и молока в тесте (буду делать 50:50),до этого была водичка)
короче за все спасибО)))
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 05:18 pm (UTC)
короче за все спасибО)))
Не за что:)
ex_nani90
Sep. 23rd, 2010 05:13 pm (UTC)
Список кремов теперь терзать будет:))), придётся делать!
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 05:19 pm (UTC)
придётся делать!
Будет мало,я тебе еше подброшу:)
Re: придётся делать! - ex_nani90 - Sep. 23rd, 2010 05:24 pm (UTC) - Expand
Re: придётся делать! - buxgalter_sofi - Sep. 23rd, 2010 05:30 pm (UTC) - Expand
Re: придётся делать! - ex_nani90 - Sep. 23rd, 2010 05:37 pm (UTC) - Expand
СПАСИБО!!! - ex_nani90 - Sep. 29th, 2010 02:46 pm (UTC) - Expand
Re: СПАСИБО!!! - buxgalter_sofi - Sep. 29th, 2010 03:37 pm (UTC) - Expand
Re: СПАСИБО!!! - ex_nani90 - Sep. 29th, 2010 04:01 pm (UTC) - Expand
elena_fialka
Sep. 23rd, 2010 05:21 pm (UTC)
Сонь,они прекрасны,хочу,но печь не буду,у меня они всегда не получаются:(((
buxgalter_sofi
Sep. 23rd, 2010 05:27 pm (UTC)
Попробуй сделать все как я написала..и чтобы не так обидно..сделай 1/2 нормы..А в друг получится?:)))Должно получится:)
(no subject) - elena_fialka - Sep. 23rd, 2010 06:53 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 129 comments — Leave a comment )

Profile

shokolad+vishnya
buxgalter_sofi
Буxгалтер,милый мой буxгалтер.Да,он такой

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Рейтинг блогов

Tags

Powered by LiveJournal.com